Автор: Жминченко В.М.Статей: 1КазеинКАЗЕИНАвторы: В.М. ЖминченкоКАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), фосфопротеин, на долю которого приходится до 80% всех белков молока (в женском молоке ок. 40%). Содержит все незаменимые аминокислоты; особенно богат лейцином (ок. 12,1%), валином (ок. 7%), лизином (ок. 6,9%), метионином (ок. 3,5%) и триптофаном (ок. 1,8%). Выпадает в осадок при подкислении до pH 4,7. Наиболее изучен К. коровьего молока, который представлен 4 семействами белков: α -, β -, γ - и ϰ -К. Они существуют в растворе в виде неупорядоченных клубков (мицелл) и различаются по составу аминокислотных остатков и электрофоретич. подвижности. Молекулярная масса 11500-30660. Для α - и β -К. характерно высокое содержание фосфата (гл. обр. в виде Ca-соли, образующей сложноэфирную связь с гидроксигруппой остатков серина). ϰ -К. отделяется от α -К. после осаждения последнего солями кальция (напр., CaCl 2); γ -К. образуется после частичного протеолиза β -К. Кроме того, при определённых условиях названные К. могут быть разделены ещё на неск. компонентов. С К. ковалентно связаны также олигосахариды, содержащие остатки, напр., глюкозы и галактозамина. К., поступивший с молоком в желудок, под действием ферментов (напр., ренина) в кислой среде выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока), что обеспечивает его задержку в желудке и более полное усвоение. При определённых условиях К. служит источником биологически активных пептидов. Так, напр., показано (in vitro), что ϰ -казеиновый гликопептид, образующийся при створаживании К., ингибирует желудочную секрецию и моторику. Из β -К. коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоидной активностью (β -казоморфины), способствующие также высвобождению инсулина, повышению уровня пролактина в сыворотке крови и т. д. Из ϰ -К. выделен пептид, регулирующий электрич. активность головного мозга. Наличиев К. набора незаменимых аминокислот, фосфора и кальция обуслoвливаeт высокую питат. ценность молока и молочных продуктов (в т. ч. творог, сыр). В пищевой пром-сти и медицине К. используются при произ-ве диетического и лечебно- профилактич. питания, в др. отраслях - для произ-ва красок, клеёв, искусств. волокон, пластмасс. Литература Лит.: Пищевая химия. СПб., 2007. |
 |