П > ПЕ Пектины ПЕКТИНЫАвторы: А. И. УсовПЕКТИНЫ (пектиновые вещества), полисахариды растительного происхождения. Гл. цепь молекул содержит 1 → 4-связанные остатки α -D-галактуроновой кислоты и некоторое (иногда значительное) количество остатков замещённой L-рамнозы. Карбоксильные группы остатков α -D-галактуроновой кислоты часто метилированы, а гидроксильные группы при втором и третьем углеродных атомах могут быть ацетилированы [см. формулу, где I - остатки D-галактуроновой кислоты, II - L- рамнозы; R = H или CH 3, R ′ = H, CH 3 C(O) или боковая цепь, R ″ = H или боковая цепь]. Короткие боковые цепи образованы остатками моносахаридов: D-галактозы, L- арабинозы, реже D-ксилозы, D-глюкуроновой кислоты, L-фукозы и др. Часть гидроксильных групп в молекулах некоторых П. может быть этерифицирована феруловой (3-метокси-4-гидроксикоричной) кислотой. П. образуют гели, особенно при подкислении, в присутствии двухвалентных катионов или больших количеств сахарозы. В нерастворимой форме в комплексе с гемицеллюлозами и целлюлозой П. входят в состав клеточных стенок; участвуют в делении и росте клеток, в поддержании водного и солевого баланса в тканях, лишённых лигнина. При созревании плодов переходят в растворимую форму, накапливаются в сочных плодах и др. запасающих органах растений. К П. относят некоторые полисахариды камедей и слизей. Из высших растений и грибов выделены ферменты, расщепляющие П.; комплексы пектолитич. ферментов применяют при осветлении фруктовых соков, а индивидуальные ферменты используют в структурном анализе пектинов. Для нужд пищевой пром-сти П. получают гл. обр. из отходов при произ-ве соков (яблочного, из плодов цитрусовых и некоторых др.), подсолнечного масла, переработке сахарной свёклы. Термин «пектиновые вещества» часто употребляют в отношении нейтральных полисахаридов арабинанов и галактанов, которые сопутствуют П. при извлечении из растит. материала. В этом случае кислые компоненты смесей полисахаридов называют пектиновыми кислотами, их соли - пектинатами; омылением сложноэфирных групп получают пектовые кислоты, соли которых называют пектатами. Литература Лит.: Донченко Л. В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М., 2007; Caffall K. H., Mohnen D. The structure, function, and biosynthesis of plant cell wall pectic polysaccharides // Carbohydrate Research. 2009. Vol. 344. |
 |