П > ПР ПроламиныПРОЛАМИНЫПРОЛАМИНЫ, группа запасных белков эндосперма семян злаков, составляющих основную массу клейковины. П. пшеницы называют глиадинами, кукурузы - зеинами, ржи - секалинами, овса - авенинами, ячменя - гордеинами, сорго - кафиринами и т. д. В свою очередь, каждый из этих П. представлен комплексом белков (напр., в глиадине их более 50), различающихся по составу и молекулярной массе. П. выделены в отд. группу на основании их способности экстрагироваться из семян 40-80%-ным этанолом. Назв. «П.» предложено вследствие образования при их гидролизе значит. количества аминокислоты пролина и аммиака. Для всех П. характерно высокое содержание остатков пролина (до 15%) и глутаминовой кислоты (30-46%), мало или почти отсутствует лизин, невысок уровень незаменимых аминокислот, что значительно снижает пищевую ценность этих белков. Молекулярная масса П. от 20 000 до 80 000. Самое высокое содержание П. в суммарном белке зёрен пшеницы и ячменя (40-80% по массе), самое низкое (10-15%) - у овса. П. играют исключительно важную роль при хлебопечении и произ-ве макаронных изделий. Нередко к П. относят родственные им белки, также содержащиеся в семенах и, кроме того, в зелёных частях злаков, - глютелины, или глютенины. Они, как и П., состоят из нескольких белков с разной молекулярной массой (94 000-145 000) и разным аминокислотным составом; ок. 45% приходится на долю глутаминовой кислоты. Растворимы в слабощелочных растворах. |
 |